Explorando el enigma: una expedición académica al mundo del café de especialidad, desde la semilla hasta la taza

Una breve historia Retroceda hasta principios de los años 70 y encontrará que un paisaje cafetalero en auge está tomando forma. Un mundo lleno de emoción por el café instantáneo y cafeterías repletas donde nadie sería reprendido por confundir el humo del cigarrillo con el aroma del café.

Era una era definida por un consumismo rápido en el que muchos optaban por una dosis rápida de cafeína, lo que hacía del café un bien indispensable en los hogares de todo el mundo. Titanes como Nestlé, Folgers y Maxwell House reinaron de forma suprema. Sin embargo, bajo la superficie, el descontento se gestaba entre aquellos que anhelaban algo más que el arte predominante que ofrecía la industria. Los tostadores más pequeños aspiraban a una mayor calidad pero carecían de los medios para adquirirla. Ingrese 'café de especialidad'.

Acuñado por primera vez por Erna Knutsen en una entrevista de 1974 con el Tea & Coffee Trade Journal, haciendo referencia al distintivo café crudo que ella obtenía y vendía a empresas tostadoras más pequeñas. A menudo aclamada como la madrina del café de especialidad, Erna jugó un papel decisivo en la defensa del café de alta calidad y hacerlo más accesible. Rompió las barreras de género y se convirtió en una de las primeras mujeres en catar café, un rol tradicionalmente reservado a los hombres.

Más allá de eso, ella personalmente obtenía café crudo y facilitaba transacciones para tostadores más pequeños, apuntalando el movimiento que tanto le apasionaba. Sumérgete más profundamente en su extraordinario viaje aquí. Entonces, ¿qué es el café de especialidad? Aunque la definición ha evolucionado con el tiempo, una cosa sigue siendo cierta: denota café de mayor calidad. Hay muchas cosas involucradas en su definición, incluido un sistema de puntuación, sabor y cómo se cultiva un café, pero antes de profundizar en estos aspectos técnicos, es importante entender qué es el café. ¿Qué es el café? El café es una fruta.

Crece en los árboles, principalmente en lugares cálidos y húmedos cerca del ecuador, en un área que llamamos "el cinturón cafetalero". Dentro de cada fruto o “cereza” del café hay dos semillas, recubiertas por una fina capa de pulpa y piel. Cuando el fruto está maduro, se recoge para sacar las dos plántulas del interior. Luego las semillas se secan, se tuestan y se elaboran cerveza.

Curiosamente, hemos etiquetado las semillas de café tostadas como "granos de café" porque se parecen a los granos de leguminosas. Esta es una instantánea muy resumida, el viaje desde la semilla hasta la taza es mucho más complejo, pero lo guardaremos para otro artículo. Bien, entonces, ¿qué hace que el café de especialidad sea especial? Entonces, lo que más nos interesa son las dos semillas dentro de la cereza del café.

En particular, su calidad y su relación con el sabor. Pero ¿cómo puede una semilla diferir tanto de otra? Como ocurre con cualquier fruta, el cuidado puesto en su cultivo repercute directamente en su sabor. "Café de especialidad" se refiere a granos de café de calidad distinguida, famosos por su pronunciado dulzor, acidez y su intrincado tapiz de sabores. Cultivar café de mayor calidad requiere una gran atención a los detalles, desde plantar la plántula, considerar dónde y cómo se cultiva, hasta su cosecha y procesamiento; cada paso influye en el sabor.

Los agricultores deben reconocer las mejores variedades de café para su entorno y cómo esto afecta el sabor. Sólo se recogen, clasifican, procesan y preparan manualmente para tostar las cerezas más maduras. Cada etapa, en su mayoría realizada a mano, impacta las características de la copa final. La noción de café de especialidad implica que se presta mucha atención al producto crudo, asegurando total transparencia y trazabilidad a lo largo de toda la cadena de suministro, que incluye: Dónde y quién produjo el café La variedad del café Cómo se procesó el café La elevación se cultivó en Esta información a menudo también se proporciona al tostador de café y al consumidor final.

Café básico Por el contrario, el 'café básico' se centra en la cantidad más que en la calidad. Se trata de producción en masa: plantar variedades resistentes en parcelas extensas. Al centrarse menos en la calidad, las máquinas reemplazan muchas tareas manuales, agilizando el proceso, pero a menudo a costa de la singularidad del sabor. Estos perfiles de sabor genéricos significan que los orígenes pueden intercambiarse o ajustarse fácilmente, con sabores fácilmente enmascarados u ocultos en productos como café instantáneo, monodosis y tostados oscuros tradicionales. Por ejemplo, un café vietnamita genérico puede sustituirse fácilmente por uno brasileño debido a su perfil de sabor uniforme.

¿El café de especialidad es más caro?

Como cualquier industria, cuanto mayor es el esfuerzo para producir un producto, mayor es su precio: el café de especialidad, con su producción rigurosa y práctica, exige un precio superior y los consumidores están dispuestos a pagar por él. El café básico se intercambia en el “Mercado C” (Mercado del Café Commodity), junto con otros productos básicos como el trigo y el petróleo. Los precios aquí reflejan el flujo y reflujo de las bolsas de valores mundiales, influenciados por la oferta y la demanda.

En este sistema, los productores de café pueden ofrecer su producción sabiendo que al menos obtendrán la tasa vigente en el mercado C de ese día. Lamentablemente, estas tasas, a menudo exiguas, han provocado un preocupante aumento de agricultores que abandonan sus cultivos para seguir carreras más lucrativas. En cambio, el café de especialidad suele seguir su propio rumbo y normalmente se vende directamente a importadores o, en ocasiones, a tostadores. Gracias a su sabor único, disponibilidad limitada, toque artesanal e historias convincentes sobre su origen, los productores a menudo evitan el Mercado C y negocian mejores acuerdos directamente con los importadores.

Mientras que el café comercial ha oscilado entre $ 1 y $ 2 por libra en el mercado C durante los últimos diez años, el café de especialidad puede alcanzar precios que oscilan entre $ 5 y $ 30 por libra y, en algunos casos, mucho más. Algunos lotes raros y exóticos que exhiben características notablemente distintas se han subastado a precios récord, superiores a los 10.000 dólares el kilo. El sector del café de especialidad está prosperando y los expertos pronostican que su porción de mercado se expandirá aproximadamente un 11% en 2030. Este repunte presagia tiempos prometedores para los productores de café: no sólo obtendrán recompensas más justas, sino que también los incitará a mantener y elevar aún más sus la calidad del café, beneficiando en última instancia la sostenibilidad de toda la industria.

¿Cómo definimos la calidad? ¿Se basa en la fruta misma o en el producto final? ¿Y quién establece el punto de referencia para lo que es bueno y lo que es malo? Si bien existen innumerables formas de juzgar la calidad, la esencia a menudo se reduce al sabor. “¿Pero no es el gusto subjetivo? ¿Cómo se puede decidir qué es bueno y qué no? Es cierto que el sabor es personal, pero hay atributos del café universalmente reconocidos, como el cuerpo y la acidez, que pueden evaluarse independientemente de las preferencias personales.

Aquí es donde entra en juego la SCA (Asociación de Cafés Especiales). Establecida en 1982, la SCA implementó un sistema de puntuación del café con el objetivo de delimitar más claramente entre cafés básicos y cafés especiales. La forma de cata SCA desglosa las diversas características de un café, como aroma, sabor, cuerpo, acidez, etc., puntuando el café de forma acumulativa sobre 100 puntos. Cualquier café que alcance una puntuación superior a 80 puntos obtiene el título de "Café de especialidad". Este sistema permite una evaluación objetiva de las cualidades fundamentales de un café, yendo más allá de las preferencias de sabor individuales y garantizando la coherencia dentro de un marco más amplio.

Si bien el formulario de catación SCA es accesible para cualquier persona que tenga la curiosidad de utilizarlo, no se recomienda profundizar en sus complejidades. Por lo general, esta profundidad de evaluación es dominio de un grupo de élite de profesionales del café, aquellos que han invertido tiempo en capacitación y calibración rigurosas junto con sus pares, conocidos como Q-graders. The Q-Grader El objetivo del Coffee Quality Institute (CQI) es elevar la calidad del café y al mismo tiempo mejorar los medios de vida de sus productores. Han ideado un sistema educativo para la comunidad cafetera que fomenta un lenguaje cafetero unificado que abarca toda la cadena de suministro. Un dialecto sincronizado que el tostador, el productor y el agricultor pueden utilizar para discernir la calidad. Entre las titulaciones que ofrece el CQI, el certificado Q-Grader (Quality Grader) es el más valorado. El sistema Q-grader está diseñado para ofrecer una métrica objetiva y estandarizada para evaluar la calidad del café.

Este programa educa a los participantes sobre los matices de probar, describir y evaluar con precisión la calidad del café, abarcando incluso el examen visual de los granos sin tostar. La mayoría de los Q-Graders certificados poseen la experiencia para analizar, articular y calificar el café con notable precisión. Por ejemplo, si yo (como Q-Grader) obtengo un puntaje de 86 para un café, es probable que otro Q-Grader le dé un puntaje muy similar, generalmente entre 1 y 2 puntos. Esta puntuación ayuda a los productores a determinar el valor y el precio de su café. Pero convertirse en Q-Grader no es tarea fácil. Se necesitan años de práctica y dedicación, y se sabe que aprobar los exámenes es increíblemente difícil con una tasa de aprobación de apenas el 20%. Un Q-Grader certificado debe aprender a dejar de lado las preferencias personales y juzgar el café de manera objetiva. Por ejemplo, a mí personalmente no me gusta el sabor de la papaya, por lo que le daré una puntuación más baja; sin embargo, aún puedo apreciar su dulzura persistente, su vibrante acidez y su cuerpo aterciopelado, atributos que merecen puntuaciones altas. Como Q-graders, nuestra misión es ver más allá del estilo de tueste o la técnica de elaboración de cerveza. Nuestro objetivo es evaluar el café en su estado puro e inalterado. Es por eso que empleamos el método de elaboración de cerveza más simple, conocido como catación, y mantenemos un tueste uniforme en todas las muestras. Esta estandarización minimiza las variables que podrían distorsionar las percepciones, asegurando la coherencia en cada evaluación. ¿Todo el café de especialidad es especial? El café de especialidad abarca un amplio espectro: desde el bueno hasta el verdaderamente excepcional y, sí, incluso el mediocre.

Pero en su mayor parte, el café de especialidad es especial. Considerando todo el viaje desde la semilla hasta la copa, la profundidad de la artesanía y el cuidado es inmensa, pero sorprende la frecuencia con la que se pasa por alto su valor. Comenzando como una simple semilla, tarda de tres a cinco años en madurar hasta convertirse en un árbol. Después de un año completo, da frutos, que luego se cosechan a mano, se clasifican, se procesan, se secan, se tuestan y finalmente se elaboran meticulosamente. Eso, para mí, es un proceso especial.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que incluso si un café obtiene la etiqueta de “especialidad”, su sabor final aún puede verse comprometido. A medida que viaja hasta el último extremo de la cadena y llega a manos de tostadores y baristas, el café enfrenta numerosos pasos críticos. Los pasos en falso en cualquier etapa pueden alterar drásticamente e incluso arruinar el sabor deseado de la bebida. La obsesión por el café Para aquellos que no están familiarizados con las profundidades del café de especialidad, puede resultarles una sorpresa conocer su complejidad. El café cuenta con más de 1000 compuestos aromáticos distintos, lo que da lugar a una amplia paleta de sabores. Desde matices florales de jazmín y rosa hasta toques tropicales de piña y mango, e incluso sabores menos convencionales como miso, champiñones, aceitunas negras y queso azul, la gama de café es amplia y variada.

Cada año seguimos descubriendo nuevos sabores en el café. En comparación con campos como la elaboración de vino, el café de especialidad aún está en ciernes. Cada año, descubrimos avances interesantes como técnicas de procesamiento de vanguardia, variedades híbridas, métodos de fermentación e innovaciones en tostado y elaboración de cerveza. Estos descubrimientos remodelan continuamente nuestra comprensión del sabor.

Dadas las infinitas posibilidades de sabor, cada paso en la cadena de suministro promete elevar la taza aún más. Una de las cosas que más me entusiasma del café de especialidad es que nunca se puede predecir con certeza el sabor de un café. A pesar de años de experiencia en elaboración de cerveza y de comprensión de complejidades como la química del agua, nunca deja de sorprender.

Cada taza, dada la naturaleza orgánica del café, es única: siempre está lista para sorprender o tal vez, en raras ocasiones, para decepcionar.